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Cedros, excerto 29
Text: -
INF A massa sovada então é diferente:
a massa sovada amassa-se…
A massa sovada leva muitos fermentos.
Faz-se primeiro uma reforma de fermento de milho,
depois faz-se a reforma da o fermento da batata.
[pausa] Descasca-se um prato de batatas
passam-se por o passe-vite.
Depois de passadas pelo passe-vite, faz-se-lhe um buraquinho no meio,
fica a a batata em toda a volta
e no fundo da pana fica um buraco, onde se quebram aí dois ovos…
Quebram-se dois ovos, duas colheres de açúcar,
bate-se aquelas duas colheres de açúcar bem batidas com aqueles dois ovos,
e depois mistura-se o fermento, a reforma do fermento que estava feita.
INF A reforma é o fermento pequenino que se deixa do pão de milho, que se acrescenta com um pouco de água e farinha, e fica e faz o fermento maior.
Faz um pãozinho de fermento, que é isso que se chama a reforma do fermento.
Reformou porque ficou maior.
Depois de, des- mistura-se essa reforma de fermento na batata, na, no, no na batata e no ovo e no açúcar,
e [vocalização] e fica a levedar.
Demo- Demora, mais ou menos, duas, três horas,
porque também às vezes emolam.
A gente diz: "A ma- A massa hoje emolou.
Ele quando a ma- os fermentos se demoram a vir, a massa normalmente também nunca mais se leveda depressa.
[vocalização] Depois o fermento de batata estando bem lêvedo, faz-se o fermento de trigo, que é o fermento que é para pôr na massa.
Para o fermento de trigo tiram-se dez [vocalização] o-…
[vocalização] Os fermentos levam uma dúzia de ovos.
Portanto, dois ovos foram no fermento da batata,
os outros dez ovos ficam para o fermento de trigo.
Põe-se dez ovos e meio quilo de açúcar, contando com as duas colheres que já se tinham posto no fermento da batata.
Bate-se o ovo os ovos bem batidos com o açúcar
e mistura-se-lhe o fermento da batata.
Mas normalmente precisa de levar mais molho, porque fica muito muito enxuto.
O fermento para levedar depressa tem que ficar um bocado – a gente chama molancacho – meio mole.
[vocalização] Deita-se-lhe água que baste, água que fique em bom tempero,
Normalmente faz-se o fermento da ba- de milho – o fermento de trigo – por volta das dez, onze horas, para se amassar a massa à tarde – à noite.
Amassa-se O fermento depois fica a levedar
e é mexido duas vezes com uma colher de pau para faze- para fermentar bem, para ficar bem lêvedo.
Depois para se amassar a massa de trigo, põe-se [vocalização] trê- para dez quilos de farinha, põe-se: [pausa] três dúzias de ovos, ou três dúzias e meia – depende dos ovos que se tenha e que se queira pôr [pausa] –, três dúzias e meia de ovos, três quilos e meio de açúcar…
Porque o outro meio quilo já ficou no fermento.
São quatro quilos de açúcar para dez quilos de farinha.
Normalmente nós fazemos dez quilos para uma fornada.
Três quilos e meio de açúcar com a fari-, com [vocalização] com as três dúzias de ovos ou três dúzias e meia, raspa de dois limões –
se não são muito grandes, põe-se três –,
uma noz moscada, um copo de aguardente e um bocado de manteiga crua,
[vocalização] umas cento e vinte cinco gramas de manteiga crua, depois aquilo bate-se muito bem batido, muito bem batido, até ficar mesmo muito leve, muito bem batido.
Depois de bem batido, mistura-se-lhe o fermento.
[pausa] O fermento torna a ser muito batido e muito bem dissolvido na naquele molho
e depois põe-se a farinha – os oito quilos de farinha,
porque os dois quilos já tínhamos no fermento de trigo.
A gente chama aquilo é: tomar a massa.
Começa-se a andar com aquela massa de roda,
aq-, aquele molho aquela farinha vai chupar aquele molho que está no alguidar.
Depois de estar bem tomada, começa-se a amassar.
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