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Cedros, excerto 30

LocalidadeCedros (Horta, Horta)
AssuntoO moinho, a farinha e a panificação
Informante(s) Joana Jaqueline

Text: -

[1]
INF1 Depois amassa-se a massa com água.
[2]
Quando era os tri- as massas dos nosso trigos, dos trigos de casa, [vocalização] amassava-se só com os ovos
[3]
e dava bastante.
[4]
Mas agora com as farinhas de fora não se pode amassar a massa só com ovos,
[5]
tem que levar água para a massa criar fêvera.
[6]
A gente chama criar fêvera é a massa que fica que liga.
[7]
Portanto, a gente ama- deita água;
[8]
quando vê que está mais ou menos em tempero de a massa, [pausa] poder ficar bem, a modo de se tender…
[9]
Porque a massa muito dura custa a levedar
[10]
e fica uma massa entoirada.
[11]
A massa mais macia chega mesmo mais depressa,
[12]
leveda melhor
[13]
e fica mais macia.
[14]
[vocalização] Depois que Quando ela está em tempero bom, põe-se a manteiga, que é cozida.
[15]
Para dez quilos de farinha põe-se [pausa] s- [pausa] – ah! – um quilo e meio de manteiga e, mais ou menos, cento e cinquenta gramas de [vocalização] banha de porco, derretida junto com a manteiga.
[16]
INF2 Um quilo e meio de manteiga.
[17]
INF1 [vocalização] Põe-se a manteiga cozida em tempero que se possa meter as mãos,
[18]
amassa-se a massa com a manteiga.
[19]
Quando se acabou de amassar de usar aquela manteiga toda, está a massa amassada – que fica a levedar.
[20]
Leveda, mais ou menos, quatro horas no alguidar – quatro, cinco horas.
[21]
Depende.
[22]
Às vezes [vocalização], também demora, quando o tempo está mais frio…
[23]
Mas como eu acabei de dizer, o [vocalização] plástico é uma coisa que isola e que não deixa ficar a massa muito tempo sem levedar.
[24]
Quando a massa está bem lêveda, que está o alguidar bem cheio de ma-, está já encheu bem o alguidar, põe-se a massa no tendal, [pausa] nos tabuleiros.
[25]
Portanto, os tabuleiros são de lata untam-se bem – ou alumínio,
[26]
depende,
[27]
mas nós aqui usamos é a lata porque o alumínio é muito caro –,
[28]
untam-se com banha,
[29]
e depois polvilha-se a lata com farinha de trigo.
[30]
Põe-se a massa em tabuleiros a levedar
[31]
e volta a levedar.
[32]
O mesmo tempo que esteve no alguidar, está na nos tabuleiros.
[33]
Aquece-se o forno…
[34]
O forno quente para a massa é diferente do que para a massa do milho.
[35]
É com menos calor.
[36]
Aquece-se o forno de meio para diante;
[37]
depois de o forno estar quente [pausa] – com o calor que lhe pareça –, estende-se aquele brasido do ca- da lenha que ardeu…
[38]
Antigamente só se cozia massa sovada com rapa e com palha de tremoço.
[39]
[pausa] Hoje aquecemos o forno com qualquer coisa.
[40]
Depois tempera-se,
[41]
aquece-se o for-…
[42]
Há pessoas que só cozem a sua massa no calor do pão de milho.
[43]
Cozem o pão de milho,
[44]
tiram o pão de milho
[45]
e deitam a massa para dentro,
[46]
mas nós não fazemos assim.
[47]
Nós aq- aquecemos o forno só mesmo para a massa.
[48]
Tempera-se…
[49]
Para temperar o forno, varre-se bem varrido com um varredor com água,
[50]
[vocalização] molha-se o varredor em água
[51]
e passa-se o forno.
[52]
Depois põe-se á-, a farinha de trigo num prato ou numa tigela
[53]
e deita-se pelo forno dentro.
[54]
Espalha-se pelo forno
[55]
e vê-se.
[56]
Há fornos que precisa a ma- a farinha ficar mais com mais cor, outros que a farinha fica mais branca, porque guardam mais o calor e vão a rosar lentamente.
[57]
Isto para temperar o calor para o lar.
[58]
Para cima, [pausa] há pessoas que até só temperam o forno…
[59]
[pausa] Há pessoas que só temperam o forno para [vocalização] para a massa pular.
[60]
Eu, por mim, tempero por cima e por baixo, para ver o calor de cima do forno, quando é que está a modo de pôr a massa.
[61]
Rezo uma ave-maria.
[62]
Deito o braço por o forno dentro,
[63]
rezo a ave-maria
[64]
e quando vou começar na "Santa Maria" já tem que ter calor que eu arrede o braço para fora.
[65]
[pausa] Aí é que está o calor temperado para poder pôr a massa e ela ficar em boa cor.
[66]
Depois de a massa posta no forno…
[67]
[pausa] Põe-se a massa no forno
[68]
e ela perde a cor,
[69]
fica muito branca, muito branca.
[70]
E, e começa Se a massa está lêveda, que não passou de lêveda e que está bem lêveda, a gente começa a ver que a massa vai começar a subir devagarinho.
[71]
Se a massa passou de lêveda na, cá cá fora, chega ao forno,
[72]
a gente põe-a no forno
[73]
e ela sobe muito,
[74]
e dá uma pancada
[75]
e desce,
[76]
e já fica abatida.
[77]
É a massa que passou de lêveda.
[78]
Depois de a massa ficar branca, começa a perder aquela cor de dos ovos,
[79]
começa a ficar muito branca,
[80]
tapa-se com jornais.
[81]
[pausa] E fica tapada ali uma meia hora,
[82]
depende de, de dos fornos.
[83]
Há fornos que demoram muito a dar o calor de cima,
[84]
há outros que demo- dão mais depressa.
[85]
Se o forno demora mais a dar o calor de cima, tira-se os jornais para fora mais cedo para então dar a cor à massa.
[86]
Porque a massa é tapada para não rosar sem levantar [pausa] dar tempo de cozer a massa e não ficar com cor demais.
[87]
Se [vocalização] Se o forno rosa muito depressa, fica…
[88]
Às vezes há fornos que então a massa que cozem a massa toda com com jornais por cima,
[89]
porque senão ficava a massa com cor a mais.
[90]
Quando está ali a…
[91]
Depende do tamanho dos pães.
[92]
Há pães grandes,
[93]
há pães mais pequenos,
[94]
mas o normal de dos pães que se faz é de estar ali três quartos de hora,
[95]
uma hora, e é cinco quartos de hora no forno.
[96]
[pausa] Depois de tirada, logo que ela está saborosa é comê-la.

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