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Serpa, excerto 32

LocalidadeSerpa (Serpa, Beja)
AssuntoO leite e o queijo
Informante(s) Aristómaco

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[1]
Para qualquer dos animais, comem aquilo bem feito em travia.
[2]
INF [vocalização] Uma travia é com farinhas.
[3]
INF É uma ração, feito ali, ali caldeado,
[4]
[vocalização] chamam uma travia.
[5]
Com essa dita.
[6]
é o último discurso que tem quem quer aproveitar;
[7]
e quem não quer deita fora.
[8]
INF Não,
[9]
deste, não dou.
[10]
Porque o leite [pausa] coze, aquilo põe-se ao coalho.
[11]
Para ferver, se for
[12]
Se for para ferver se for pro- propriamente para fazer manteigas.
[13]
Se for para para o queijo, para fazer queijo, não pode ser.
[14]
não pode ser fervido, porque porque o leite fervido não fabrica.
[15]
Pois.
[16]
INF [vocalização] É mexido, pois.
[17]
INF Não leva nada.
[18]
Aqueles bocadinhos que se safam ali à ponta da chama-se uma queijeira, donde aquilo é feito aquilo ap- aquilo aproveita-se tudo.
[19]
Aquilo, conforme aqueles bocadinhos miudinhos vão safando, assim a gente com a mão [pausa] vem-os apanhando e vem-os pondo ali em cima da outra.
[20]
INF O requeijão [pausa] é feito do almece.
[21]
Pois.
[22]
O requeijão é feito do almece.
[23]
Que é esse dito almece
[24]
Se a gente o quiser comer para sopa com sopa , faz-se o almece
[25]
Se se quiser comer com sopa, mete-lhe sopas dentro e come.
[26]
Se não quiser, escorre-lhe a dita água toda, ali por um coador
[27]
INF A diferença é que porque o artigo é o mesmo.
[28]
É que o mesmo dito chorrilho filho ainda.
[29]
Pois.
[30]
Que o chorrilho o primeiro chorrilho é filho do leite e essa água azul é filho do chorrilho.
[31]
INF Pois, exactamente.
[32]
Pois.
[33]
É que é assim mesmo!
[34]
E aparece esse essa água verde, novamente, esse azulamento dessa água se o almece for se esse chorrilho for for cozido.
[35]
Se o chorrilho não for cozido, não se sabe:
[36]
existe ali uma uma qualidade.
[37]
E se aquele for cozido, aparece outra qualidade ainda.
[38]
Pois.
[39]
E é daí depois que se vai fazer o requeijão.
[40]
INF O requeijão.
[41]
Pois.
[42]
[pausa] Escorrem essa água toda fora,
[43]
e a massa que fica ali é que fazem então o requeijão [pausa] quem quer!
[44]
INF E o atabefe, é o leite ao lume.
[45]
O atabefe, deixa-se ferver além um bocadinho,
[46]
mas isso é para a gente comer.
[47]
INF Isso é com o leite.
[48]
Isso não chega a coalhar.
[49]
[pausa] Põe-se o leite além ao lume
[50]
e o leite da ovelha do a que a cabra, não é preciso, mas o da ovelha, tem que se ir mexendo tem que se ir, com um pauzinho, tem que se lhe ir mexendo, mexendo
[51]
Porque senão corta-se e e coalha tal e qual pronto para fazer queijo.
[52]
Mas para queijo não presta,
[53]
porque não pode ser,
[54]
porque não se fabrica.
[55]
INF Não tem cardo.
[56]
INF É o leite a cozer.
[57]
Mas tem que o estar mexendo.
[58]
Está ali numa vasilha
[59]
e a gente tem que estar sempre assim a mexer, assim a mexer.
[60]
E o lume, pouco pouco lume.
[61]
Está-lo a mexer, a mexer.
[62]
E ele começa-se a pôr grosso
[63]
e a gente vai-lhe metendo uma colher dentro,
[64]
vai-lhe metendo uma colher dentro,
[65]
e a gente a mexer.
[66]
Em ele fazendo monco como a gente quando está constipado, fica um bocadinho de ranho aqui pendurado pendurado assim da colher é quando ele está bom.
[67]
Encheu,
[68]
encheu; Encheu cheio
[69]
tirou tu- tirou o toco;
[70]
tirou-o para fora.
[71]
INF Põe-se uma coisinha de sal quem gosta goste.
[72]
Quem gosta põe.
[73]
INF Quem não quer não, não, não não põe
[74]
INF ouviu?
[75]
INF Do, do Dum cincho.
[76]
Pois.
[77]
INF A francela é o que se põe em cima.
[78]
INF O que se põe em cima do queijo.
[79]
INF Quando o queijo se começa a fazer.
[80]
Quando o queijo se põe na no cincho
[81]
Acaba de se pôr a massa no no cincho que chama-se depois massa; depois perde o nome de leite, passa para massa ,
[82]
quando se põe no cincho , põe-se-lhe a francela em cima.
[83]
[pausa] Depois a gente está ali um bocadinho,
[84]
a francela vai fazendo aquele carão na massa,
[85]
e depois a gente tira a francela
[86]
e vai-o apertando com as mãos,
[87]
vai-o apertando.
[88]
Vai-o apertando a massa amassa com as mãos
[89]
e vem apertando o cincho.
[90]
O cincho é assim,
[91]
depois vem-o apertando.
[92]
E tem um ganchinho que tem aqui uns buracos
[93]
e esses buracos é por onde a água vai saindo.
[94]
E a gente vai-o sempre apertando,
[95]
vai-o apertando
[96]
e vem vindo.
[97]
Em fim dum bocado, em vendo que chega a pontos
[98]
Com as mãos, de a gente mexer, ele começa-se a pôr muito mole.
[99]
Põe-se mole,
[100]
a gente chega,

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