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Serpa, excerto 32
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Para qualquer dos animais, comem aquilo bem feito em travia.
INF [vocalização] Uma travia é com farinhas.
INF É uma ração, feito ali, ali caldeado,
[vocalização] chamam uma travia.
Aí é o último discurso que tem quem quer aproveitar;
e quem não quer deita fora.
Porque o leite [pausa] coze, aquilo põe-se ao coalho.
Se for para ferver só se for só pro- propriamente só para fazer manteigas.
Se for para para o queijo, para fazer queijo, já não pode ser.
Já não pode ser fervido, porque porque o leite fervido já não fabrica.
INF [vocalização] É mexido, pois.
Aqueles bocadinhos que se safam ali à ponta da… – chama-se uma queijeira, donde aquilo é feito aquilo ap- – aquilo aproveita-se tudo.
Aquilo, conforme aqueles bocadinhos miudinhos vão safando, assim a gente com a mão [pausa] vem-os apanhando e vem-os pondo ali em cima da outra.
INF O requeijão [pausa] é feito do almece.
O requeijão é feito do almece.
Se a gente o quiser comer para sopa – com sopa –, faz-se o almece…
Se se quiser comer com sopa, mete-lhe sopas dentro e come.
Se não quiser, escorre-lhe a dita água toda, ali por um coador…
INF A diferença é que porque o artigo é o mesmo.
É que o mesmo dito chorrilho dá filho ainda.
Que o chorrilho – o primeiro chorrilho – é filho do leite e essa água azul já é filho do chorrilho.
E só aparece esse essa água verde, novamente, esse azulamento dessa água se o almece for se esse chorrilho for for cozido.
Se o chorrilho não for cozido, não se sabe:
só existe ali uma – uma qualidade.
E se aquele for cozido, aparece outra qualidade ainda.
E é daí depois que se vai fazer o requeijão.
[pausa] Escorrem essa água toda fora,
e a massa que fica ali é que fazem então o requeijão – [pausa] quem quer!
INF E o atabefe, é o leite ao lume.
O atabefe, deixa-se ferver além um bocadinho,
mas isso é para a gente comer.
Isso não chega a coalhar.
[pausa] Põe-se o leite além ao lume
e o leite da ovelha – do a que a cabra, não é preciso, mas o da ovelha, tem que se ir mexendo – tem que se ir, com um pauzinho, tem que se lhe ir mexendo, mexendo…
Porque senão corta-se e e coalha tal e qual pronto para fazer queijo.
Mas para queijo não presta,
INF É só o leite a cozer.
Mas tem que o estar mexendo.
e a gente tem que estar sempre assim a mexer, assim a mexer.
E o lume, pouco pouco lume.
Está-lo a mexer, a mexer.
E ele começa-se a pôr grosso
e a gente vai-lhe metendo uma colher dentro,
vai-lhe metendo uma colher dentro,
Em ele fazendo monco – como a gente quando está constipado, fica um bocadinho de ranho aqui pendurado – pendurado assim da colher é quando ele está bom.
INF Põe-se uma coisinha de sal quem gosta goste.
INF Quem não quer não, não, não não põe –
INF A francela é o que se põe em cima.
INF O que se põe em cima do queijo.
INF Quando o queijo se começa a fazer.
Quando o queijo se põe na no cincho…
Acaba de se pôr a massa no no cincho – que chama-se depois massa; depois já perde o nome de leite, passa para massa –,
quando se põe no cincho –, põe-se-lhe a francela em cima.
[pausa] Depois a gente está ali um bocadinho,
a francela vai fazendo aquele carão na massa,
e depois a gente tira a francela
e vai-o apertando com as mãos,
Vai-o apertando – a massa amassa com as mãos –
e vem apertando o cincho.
E tem um ganchinho que tem aqui uns buracos
e esses buracos é por onde a água vai saindo.
E a gente vai-o sempre apertando,
Em fim dum bocado, em vendo que chega a pontos…
Com as mãos, de a gente mexer, ele começa-se a pôr muito mole.
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