INQ Depois de estar lêveda, então qual é o trabalho que tem que fazer?

INF A massa sovada então é diferente: a massa sovada amassa-se… A massa sovada leva muitos fermentos. Faz-se primeiro uma reforma de fermento de milho, depois faz-se a reforma da o fermento da batata. [pausa] Descasca-se um prato de batatas e cozem-se, passam-se por o passe-vite. Depois de passadas pelo passe-vite, faz-se-lhe um buraquinho no meio, fica a a batata em toda a volta e no fundo da pana fica um buraco, onde se quebram aí dois ovos… Quebram-se dois ovos, duas colheres de açúcar, bate-se aquelas duas colheres de açúcar bem batidas com aqueles dois ovos, e depois mistura-se o fermento, a reforma do fermento que estava feita. [vocalização]

INQ O que é a reforma?

INF A reforma é o fermento pequenino que se deixa do pão de milho, que se acrescenta com um pouco de água e farinha, e fica e faz o fermento maior. Faz um pãozinho de fermento, que é isso que se chama a reforma do fermento. Reformou porque ficou maior.

INQ Rhum-rhum.

INF E ficou mais fresco. Depois de, des- mistura-se essa reforma de fermento na batata, na, no, no na batata e no ovo e no açúcar, e mexe-se bem mexido e [vocalização] e fica a levedar. Demo- Demora, mais ou menos, duas, três horas, já está já começ- … Quando é para ela vir, porque também às vezes emolam. A gente diz: "A ma- A massa hoje emolou. Não veio". Ele quando a ma- os fermentos se demoram a vir, a massa normalmente também nunca mais se leveda depressa. [vocalização] Depois o fermento de batata estando bem lêvedo, faz-se o fermento de trigo, que é o fermento que é para pôr na massa. Para o fermento de trigo tiram-se dez [vocalização] o-… [vocalização] Os fermentos levam uma dúzia de ovos. Portanto, dois ovos foram no fermento da batata, os outros dez ovos ficam para o fermento de trigo. Põe-se dez ovos e meio quilo de açúcar, contando com as duas colheres que já se tinham posto no fermento da batata. Bate-se o ovo os ovos bem batidos com o açúcar e mistura-se-lhe o fermento da batata. E amassa-se. Mas normalmente precisa de levar mais molho, porque fica muito muito enxuto. O fermento para levedar depressa tem que ficar um bocado – a gente chama molancacho – meio mole. [vocalização] Deita-se-lhe água que baste, água que fique em bom tempero, e depois fica a levedar. Normalmente faz-se o fermento da ba- de milho – o fermento de trigo – por volta das dez, onze horas, para se amassar a massa à tarde – à noite. Amassa-se O fermento depois fica a levedar e é mexido duas vezes com uma colher de pau para faze- para fermentar bem, para ficar bem lêvedo. Depois para se amassar a massa de trigo, põe-se [vocalização] trê- para dez quilos de farinha, põe-se: [pausa] três dúzias de ovos, ou três dúzias e meia – depende dos ovos que se tenha e que se queira pôr [pausa] –, três dúzias e meia de ovos, três quilos e meio de açúcar… Porque o outro meio quilo já ficou no fermento. São quatro quilos de açúcar para dez quilos de farinha. Normalmente nós fazemos dez quilos para uma fornada. Três quilos e meio de açúcar com a fari-, com [vocalização] com as três dúzias de ovos ou três dúzias e meia, raspa de dois limões – se não são muito grandes, põe-se três –, uma noz moscada, um copo de aguardente e um bocado de manteiga crua, [vocalização] umas cento e vinte cinco gramas de manteiga crua, depois aquilo bate-se muito bem batido, muito bem batido, até ficar mesmo muito leve, muito bem batido. Depois de bem batido, mistura-se-lhe o fermento. [pausa] O fermento torna a ser muito batido e muito bem dissolvido na naquele molho e depois põe-se a farinha – os oito quilos de farinha, porque os dois quilos já tínhamos no fermento de trigo.

INQ Rhum-rhum.

INF Portanto, amassa-se. A gente chama aquilo é: tomar a massa. Começa-se a andar com aquela massa de roda, aq-, aquele molho aquela farinha vai chupar aquele molho que está no alguidar. Depois de estar bem tomada, começa-se a amassar.