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Fajãzinha, excerto 64
Text: -
O que é que é preciso fazer?
Pois, a gente, se- mata-se o porco.
[pausa] A carne que é para a linguiça, [pausa] já a retalham…
Há- Há pessoas, hoje em dia, que já a picam no mesmo dia.
Mas disso eu não gosto – está percebendo? –, no mesmo dia.
[vocalização] A carne é retalhada já assim, quer dizer, que fica só presa.
Mas a da linguiça já se põe de parte para se fazer a vinhada.
de- deita-se uma percentagem de água: aí uns dez litros de água para um quilo de sal.
INF2 Ah, é a carne do porco, a da vinha-de-alhos.
Que a senhora agora quer saber isso da linguiça.
E [vocalização] esses dez litros de água para um quilo de sal.
Se são vinte litros de água, pois são dois quilos de sal.
Mas sempre a gente deita mais uma coisinha, quem quer.
O meu gosta sempre dela mais uma coisinha salgada, pois já se sabe que ela tem melhor sabor e para não se estragar.
E deita-se numa numas selhas grandes.
Numas selhas desses barriles [vocalização] de
[vocalização] Divididos ao meio dá duas – está percebendo? –, que é melhor depois de a gente mexer.
E põe-se ali o alho, o sal;
deita-se pode-se deitar também adubos, cominhos e jamaica, que dá muito gosto à [pausa] à vinhada.
INF1 Sim, tudo pisadinho.
Os alhos também pisadinhos.
Os que a gente lhe parece!
Também não precisa agora de muitos!
E [vocalização] E ali bota-se a [pausa] a carne.
INF1 [vocalização] Bota-se a carne ali, naquela água, a ela ficar não ficar muito encostada – não sabe? –, [vocalização] a ficar [vocalização] a se poder mexer bem.
Ali fica a água, dois ou três dias.
Há pessoas que matam hoje e como a depois de amanhã já fazem.
Mas a gente gosta de estar mais um dia ou coisa assim.
Depois, tira-se a carne para fora – a carne já está adubada! –,
tira-se a carne para fora
e [vocalização] e deita-se a escorrer.
J- Já está aquelas tirinhas – não sabe? – que se fez [pausa] já ao jeito de se picar.
INF2 São bocadinhos assim.
INF1 Bocadinhos, quanto mais miudinhos, melhor.
A gente [vocalização], depois de ela toda picada, torna-se a juntar toda [pausa] ali.
Ainda se caldeia mais uma coisinha de adubos, para aquela que teve o traço, que não teve adubos, ficar toda bem adubadinha
e e está pronto a encher.
As tripas do porco, então, as que são da linguiça são mais estreitas.
Que a gente também faz morcela!
Mas não quer saber agora da morcela,
[vocalização] Depois, então…
Antigamente, não havia máquinas de fazer linguiça – está percebendo? –,
INF2 [vocalização] Era nuns funiles.
Quer saber é antigamente.
Era uns funiles [vocalização] que se metia a, a a ponta da…
[pausa] Aquilo era a- assim [pausa] como um canudo [pausa] mas largo por cima.
E metia-se aquele canudo na tripa.
E lá se dia tirando da carne e botando aí.
Levava muito tempo [pausa] para se fazer a linguiça, passando pela linguiça toda!
E enchia-se a linguiça e depois…
INF1 É, é Era partida em quatro, as linguiças do porco.
Desculpe de eu não lhe ter dito no princípio
INF1 Partido em quatro ou partido em seis, conforme as pessoas querem.
Que não se podia encher toda de [vocalização] – já se sabe que não.
Porque, às vezes, ela chega mesmo a arrebentar
[vocalização] mas é quando é muito cheia.
E, então, pica-se para aquela moira sair.
Pica-se a linguiça bem picadinha, dum pico a modo duma agulha ou ou como a gente tem…
E pica-se bem picadinha que é para sair a- aquela moira – está percebendo? –, para sair aquela moira toda.
E [vocalização] depois de a linguiça estar pronta, 'enxuta-se' bem enxutinha e pendura-se nos paus.
INF1 Como é que tem uma linguiça?
INF1 Pois olhe, há-de ter aí uns [vocalização] dois metros, dois metros e meio, coisa assim.
Põe-se em quatro, [vocalização] presa no pau – em quatro ou, ou em ou em cinco, como a gente vê para ficarem todas ao nível.
E pendura-se, então, onde se quer fazer o lume.
Faz-se o lume por baixo delas.
No primeiro dia ninguém as põe assim, porque se for com muito lume, elas arrebentam todas – escacham.
É preciso ser só [vocalização] à maneira que a gente vai vendo.
Têm-se aí, [vocalização] aí uns quinze dias.
Sempre todos os dias a fazer lume, a virá-las dum lado e doutro, para ela curar bem curadinha – a linguiça.
E [vocalização] depois, quando a gente vê que a linguiça que está bem curadinha, [vocalização] tira-se para fora, lava-se bem lavada – já se sabe –, que ela tem muito fumo.
E [vocalização] E então, 'estrala-se' em graxa;
ou há pessoas que guardam na caixa –
também podem-na guardar assim.
Há pessoas que também que que a guardam sem a estralarem:
botam-lhe a graxa, então, bem fervendo – a banha – bem fervendo, em cima.
E aí está a linguiça para todo o ano.
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