INQ Olhe, e como é que chama aquela água com muito sal onde se põe a, a carne de porco para conservar? Ou aqui não é costume?
INF1 Não, aqui não é.
INF2 Aqui não é… Não lhe pomos água.
INQ É só sal?
INF1 Aqui é sal só, mais nada.
INF2 Não . É É vinho. Para se conservar, para para o fumeiro? A gente [pausa] parte tudo muito miudinho, miudinho, muito miudinho para as chouriças.
INF1 Para as chouriças.
INF2 E para os salpicões parte assim pedaços, consoante a gente os quer, uns maiores, outros mais pequenos – que é os lombos. E a caluga de porco, aquela coisa grossa que se lhe tira, chamamos-lhe nós a caluga, também se faz salpicões, rente à cabeça.
INF1 Junto à cabeça.
INF2 O pescoço. E [vocalização] E depois a gente põe numa panela… Primeiro põe no tabuleiro aonde tem as carnes, põe ali aquelas carnes todas. E depois bota-se-lhe ali um bocado de alho, um bocado de sal, um bocado de colorau, é tudo muito mexido, tudo muito arranjadinho, tudo muito compostinho, e põe-se no… Eu tenho lá uma uma talha assim grande.
INQ Já tudo partidinho?
INF2 Já tudo partidinho. Põe-se tudo dentro duma talha e depois, já com o alho, e com o sal, e com um bocadinho de colorau, pouco – que depois o colorau põe-se-lhe mais quando for nos enchidos. Depois põe-se aquilo coberto de vinho. De vinho bom! Há-de ser vinho bom. A gente mexe aquilo muito mexido, muito mexido, muito mexido, fica ali a c- a curtir oito dias.
INF1 Oito! E às vezes nove e dez.
INF2 E às vezes nove ou dez, consoante está o ao frio. Ali a curtir. Depois é que se mete na tripa. É que se compra a tripa e é que se enche e é que se põe tudo a secar.
INF1 Se enchem os salpicões.
INF2 A secar no lume – secar em cima…
INF1 Farinheiras, moiras.
INQ Então diga-me lá que espécie de enchidos é que faz?
INF2 Olhe, a gente costumamos a fazer farinheiras, costumamos a fazer um [vocalização] fumeiro que chamam moiras, costumamos a fazer chouriças, salpicões. Fazemos assim, por aí fora.
INQ As moiras como é que são?
INF2 [vocalização] Salpicões… [vocalização] As moiras é de sangue é de sangue.
INF1 [vocalização] É de sangue. Carne Carne ensanguentada.
INF2 E das carnes ensanguentadas. E a gente também lhe bota sempre um bocado de cobro. E [vocalização]
INF1 Pois.
INQ O que é o cobro?
INF2 O cobro é das bandas.
INF1 É do que está nessa barriga.
INQ Ai, das bandas.
INF2 É da barriga. E [vocalização] Mas para ficarem assim com muita carninha, a gente gosta de as… Não gostamos de fazer muitas, mas bem feitinhas. E cebola – picadinha, muito picadinha. Depois aquela cebola é picada para uma toalha. E depois é escaldada com água a ferver. E depois é que escorre – fica ali a escorrer até de manhã. De manhã depois, quando a gente quer encher as moiras é que põe a cebola dentro da daquele sangue.
INF1 Das carnes.
INF2 E as carnes. Faz aquela… É um fumeiro preto, mas é muito bom! É um fumeiro muito bom. E [vocalização] E o primeiro dia, quando a gente mata…
INQ Nunca provei.
INF1 Nunca provou? Já lá não tens nenhuma?
INF2 Está lá umas mas já está muito seca.
INQ …
INF1 Já deve estar é seca.
INQ Conheço as morcelas, que é diferente.
INF2 As morcelas fazem-se no dia que a gente mata. A gente põe-lhe para dentro um ramo bom de salsa, põe-lhe um bocado de canela, põe-lhe o sangue, põe-lhe trigo, põe-lhe [vocalização]…
INQ Farinha de trigo?
INF2 Trigo bastante.
INF1 Não, não. Trigo mesmo, cozido.
INF2 Trigo…
INQ Ah, o miolo de trigo.
INF2 Miolo e côdea e tudo. Depois bota-se-lhe um bocadinho de água a ferver, para amolecer, e bota-se-lhe as gorduras todas muito compostinhas na frigideira, e [vocalização] e depois é que se mexe aquilo muito mexidinho, muito compostinho, e depois é que se fazem as as morcelas. [pausa] Dão muito trabalho! Mas dão muita coisa!
INF1 Aquilo até é bom para comer logo quase na mesma da hora!
INF2 Ele até cozidas. Depois são cozidas. São cheias… São cheias e cozidas logo numa panela de água a ferver. Enquanto estiverem a botar, que pi- que a gente pique com um garfo, que bote sangue, não se tiram.
| 