INQ1 Como é que se fazia a manteiga?
INF Então a manteiga, tirava-se da parte de… Quando fosse juntamente às feses. Pois. Outras vezes, logo derretia-se aquilo primeiro e depois punha-se a ma- punha-se a farinha, e tirava-se-lhe ali um bocadinho da gordura – que aquilo depois ficava muito engordurada – para não ficar tão engordurada engordurado.
INQ1 Pois. Pronto. E, portanto, a outra coisa que se faz, que o senhor já disse, é o queijo.
INF É o queijo. Pois.
INQ2 Como é que se faz o queijo?
INQ1 E sabe como é que se faz?
INF Então o queijo… [pausa] Há quem coza o queijo, ou coiso, quem coza o leite.
INQ2 O leite.
INF Pois. E depois de o leite cozido, prantam-lhe um bocadinho de de cardo. Pois. Depois de cardo, o queijo coalha. O leite coalha, digamos assim, o leite coalha. E depois vão, metemos metemos os cinchos. [pausa] Os cinchos.
INQ2 Os quê?
INF Os cinchos.
INQ1 Os cinchos.
INF Para fazer os queijos. Depois o fulano pega num acinchozinho e vai lá onde é que o leite está coalhado e vai metendo [pausa] dentro do cincho.
INQ1 Rhum-rhum.
INF Vai metendo, vai apertando – que aquilo o cincho é uma coisa redondinha, hã?!
INQ2 Rhum-rhum.
INQ1 Pois.
INF Uma coisa comparada a isto que está aqui, à boquinha só deste coisinho preto.
INQ2 Pois, pois.
INF E depois vão enchendo aquilo. Está a compreender?
INQ2 Com quê?
INF Com a mão.
INQ2 Não. Mas o que é que põem dentro do cincho?
INF Que é que põem dentro? Põem [vocalização] aquela massa do queijo, do leite.
INQ2 Como é que se chama essa massa? Tem algum nome?
INF Então é a massa do do… É a massa do leite, pronto. É mesmo massa do leite [pausa] que fazem. Põem aquela massa adentro do, do do cincho e vão apertando, vão apertando, vão apertando, vão apertando, vão [vocalização]…
INQ2 E o que é que vai saindo? Quando vão apertando?
INF Sa-, sa, sa- Salta dali o almece. Pois é daí que depois que é o almece.
INQ1 Rhum-rhum.
INF Pois até…
INQ2 Mas aquilo que sai chamam-lhe logo o almece?
INF É logo o almece. Pois.
INQ2 Rhum.
INF Sai dali, vão apertando, vão apertando, vão apertando aquilo, depois quando aquilo estando apertado, prantam ali. Está ali um dia ou dois, depois agarram nesse cinchinho, tiram para fora, e pronto, fica o queijo completo. E depois
INQ1 E onde é que põem?…
INF E até lhe põem também umas pedrinhas de sal depois por cima para ele ficar, para ele ficar para ele ficar mais saboroso, para ele não ficar, não se estragar, não é?
INQ1 Pois, pois.
INF Pois.
INQ2 Olhe, e o, o coiso, o cardo serve de quê?
INF O cardo? O cardo é para coalhar o leite.
INQ2 Nunca lhe chamam coalho?
INF Não. Coalho, não. É para coalhar.
INQ1 Para coalhar.
INF Pronto. É para coalhar. E já está coalhado.
INQ2 E nunca chamam àquela… Diga.
INF Já está coalhado. Mesmo ele coalha.
INQ2 Nunca chamam àquela massa do, que tem o cardo, numca lhe chamam a coalhada?
INF Então isso a Então isso a a coalhada é é [vocalização] essa coisa que fica ao fim. [pausa] É quando fazem o requeijão. É a coalhada do do co-, do leite.
INQ2 Ah!
INF Coalhada. Pois é a coalhada.
INQ1 Portanto, a, aquela coisa que se põe no cincho, isso não é a coalhada?
INF Não. É [vocalização] É a coalhada porque é o leite coalhado. Pois. Não lhe chamam coalhada; é coalhado. Pois.
INQ2 Rhum-rhum.
INF Pois.
INQ1 E, portanto, onde é que punham o, o cincho para, para ficarem a escorrer?
INQ2 Para irem escorrer.
INF Punham em cima de [vocalização], dum dum caniço.
INQ2 Havia assim uma coisa…
INQ1 Uma coisa assim…
INF Um caniço. Um caniço.
INQ2 Não, um caniço era depois para, para secar um bocadinho mais.
INF Pois. Ent- Então põem em cima dum duma mesa, ou dum dum plástico, uma coisa qualquer que está há ali.
INQ2 Pois.
INQ1 Não usavam uma coisa assim inclinada?
INQ2 Que depois ia escorrer lá…
INQ1 Para ir escorrendo o almece?
INF Não.
INQ1 Não?
INF Não tem. Não tem. Não tem…
INQ1 Aqui não há?
INF Não, aquilo era ali em cima duma coisa qualquer, duma mesa, ou às vezes até duma cortiça, vamos assim. Havia cortiças direitas. Punham aquilo ali, pronto! Ali estava em qualquer sítio. Aquilo nesse tempo… Havia pouco nesse tempo. [pausa] Pois.
INQ2 Pois.
INF Hoje é que há muito mais.
INQ1 Pois.
INF Pois. Mas nesse tempo havia pouco. Mas era deste género assim.
INQ1 E, portanto… E com o almece faziam alguma coisa?
INF Com o almece não.
INQ1 Não faziam nada?
INF Não. O almece… O que se fazia? Bebia-se às vezes. Migava-se umas sopas e quem gostava daquilo ainda comia, e quem não comia [pausa] dava aos animais. Dava aos cães.
INQ1 E de… Chamavam alguma coisa a essa coisa com as sopas, ou não?
INF Não.
INQ1 Com o pão?
INF Não. Pois era dali que depois tiravam aproveitavam no fim do, do do almece… Pois, que ficava aquela água do almece, dali do queijo,
INQ1 Sim.
INF depois aproveitavam ali assim – hã? –, punham [pausa] punham coavam aquilo, e depois destilavam e faziam então o que chamavam então o requeijão.
INQ1 Ah! Faziam, portanto.
INF Pois. Faziam um requeijão, uma coisa, uma bolinha assim do tamanho de um punho, que podia dar aí [vocalização] [pausa] uma coisinha assim. Era o resto que sobejava e chamavam-lhe então o requeijão.
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