INQ1 Aquela coisa que fica por cima do leite, depois de…

INF É a escuma.

INQ2 Não. Quando o leite fica assim dentro de uma vasilha, depois fica assim com uma, uma coisa amarela…

INF Amarela. É a ma [vocalização] – É a manteiga do leite.

INQ1 E essa manteiga tira-se?

INF Tira-se.

INQ1 E põe-se aonde?

INF Tirado para uma uma outra vasilha.

INQ1 Como é que se chama essa vasilha?

INF É uma vasilha. Pode ser uma outra vasilha qualquer: pode ser um prato, pode ser um alguidar.

INQ1 Não há uma própria para isso?

INF Não. Não, porque, a gente aqui, nem mesmo eles aproveitam, não fazem isso.

INQ2 Olhe lá, quando o leite ferve, e depois como é que?… Quando começa a ficar frio, começa a criar uma coisa por cima…

INF É a lisga. É a lisga.

INQ2 Então qual é a diferença entre a lisga e a manteiga?

INF Porque [vocalização] a a manteiga é sem ele ser aquecido. Acabou-se de ordenhar, pôs-se o leite ali a pontos de arrefecer. Em ele arrefecendo, depois vem a manteiga e vem acima, que é o amarelo. E se por acaso, for leite que for fervido, já não faz isso. Faz a lisga – ouviu? –, que faz a lisga. Porque a manteiga fica logo cozida, fica toda caldeada. Tanto que o leite, em sendo fervido, fica mais grosso. E se não for fervido, não fi- não fica grosso. É por isso que está essa diferença: que é essa gordura que vem acima que caldeia com ele, porque coze.

INQ2 E costuma-se… aproveitar essa manteiga do leite?

INF Essa manteiga, aqui, não, não não aproveitam isso. Fazem tudo para queijo.

INQ2 Para?…

INF Para queijo.

INQ1 E como é que se faz o queijo?

INF O [vocalização] Vai a um coalho.

INQ1 A um?…

INF A um coalho.

INQ2 O que é o coalho?

INQ1 Para?…

INF O coalho é para o leite se pôr grosso.

INQ2 Ou então para?… Cá não se diz doutra maneira?…

INF Vai pr- Vai coalhar. Pois.

INQ1 E depois de coalhar, o que é que fica ali? Fica a…

INF Depois de coalhar, f- fica a [vocalização] massa.

INQ1 Como é que se chama essa massa?

INF É a massa do queijo [pausa] que se vai fazer.

INQ2 O que é, o que é o coalho?

INF O coalho é o leite estar [pausa] simples – não é? – e depois meter dentro duma vasilha [pausa] – [vocalização] um pote, [pausa] ou seja de barro, ou seja de lata – e mete-se o cardo [pausa] lá dentro – uma porção de cardo, que é umas ervas que se criam aí no campo, que deitam uma flor. Aquela flor é corta [pausa] agora em Junho, que é quando dá aquela flor, que há muita gente que vai apanhar isso e depois casas que compram e têm essas coisas guardadas para para agora neste tempo, quando produzem aí isso. Que o tempo de produzir é agora – que estão fazendo! Aqui em baixo, há uma casa dessas, que estão fazendo, aqui ao pé do cinema, que faz ali queijo [pausa] desse leite que vêm ali trazer, e quando o leite é passado, [pausa] por mor das das impurezas que traz. Chama-se aquilo o coalho! Põe-se-lhe o cardo dentro, chama-se aquilo o coalho! E deita-se-lhe sal. Chama-se aquilo coalhar: "Vou pôr o leite a coalhar". Depois quando está coalhado que já está duro ele…

INQ1 Depois já, depois que está quê?

INF Que está duro. Coalhado, mas tem que ficar duro. Tem que ficar num bloco só. Aquilo fica só num bloco. Depois é que é tirado novamente para fora [pausa] para uma…

INQ2 Portanto, deixe-me lá só dizer uma coisa: o coalho é o leite com o cardo?

INF O leite com o cardo, pois. E de- depois de estar coalhado, é que é tirado para se fazer os queijos.

INQ2 Pois. Mas nem tudo, nem toda essa massa se aproveita, pois não?

INF Aproveita-se toda.

INQ1 Então, mas há uma parte que fica molhada.

INF É, a ma-, a massa A massa aproveita-se toda, agora…

INQ2 Mas há uma parte do coalho que não se aproveita.

INF Pois [vocalização] ! Mas é que ele essa dita massa, depois de a massa se estar fabricando, é que vai aparecendo [pausa]

INQ2 O quê?

INF o chorrilho – que se chama o chorrilho. [pausa] É que enquanto a massa está ali, que não que não se está mexendo, não tem água nenhuma separada. A água só se vê depois de a gente a fabricar. [pausa] Quando se está fazendo os queijos é que a água começa a aparecer. Enquanto está ali, a gente olha ali para o pote, diz: "Está tudo coalhado"! Está tudo coalhado, mas depois de a tirar dali para fora é que a água começa a aparecer.

INQ2 Pois.

INQ1 Olhe, e com essa água… Essa água também serve para fazer outra coisa?

INF Essa água, faz-se almece.

INQ1 Como é que se faz o almece?

INF É posto ao lume [pausa] a cozer.

INQ1 E o que é que se põe dentro?

INF Não se põe nada.

INQ1 É só assim?

INF É só assim. Pode-se, para, para Pode-se pôr uma coisa, se para se querer que ele fique mais gostoso. E deixa-se-lhe uma coisinha de leite [pausa] e depois deita-se-lhe para dentro, para ficar mais gostoso.

INQ1 Depois como é que se come esse almece?

INF Esse almece é comido [vocalização] e depois esse dito almece ainda tem ainda tem outra água, novamente, azul. Depois ainda tem outra água, azul! Ainda deita novamente essa… Esse almece ainda tem filhos, outra vez, novamente. Essa então é que já não vale então para nada.

INQ2 Como é que se chama essa água?

INF Essa água já é o azul – [pausa] ouviu?

INQ1 Que giro!

INF Porque a primeira é o chorrilho e aquele é já o o azul do almece – que é completamente azulada, azulada, mesmo, mesmo, mesmo! [vocalização] Que essa é que já não tem aplicação nenhuma. [pausa] E o próprio leite da ovelha é aproveitado: dá dá dois aproveitamentos; e pela outra, dá três. Porque essa depois é aproveitado para os animais.

INQ2 Qual?

INF Para ser Pode ser para porcos.

INQ2 Mas qual, qual? O azul?

INF O azul. Pode ser para se dar a porcos. Serve para fazer uma umas travias, para uma farinha para galinhas, que também lhe pegam que é uma beleza – muito bem! Que se lhes fazerem uma travia ou couvão para as vacas, também lhe pegam, que lambem aquilo que é uma beleza. Para qualquer dos animais, comem aquilo bem feito em travia.

INQ1 O que é isso da travia?

INF [vocalização] Uma travia é com farinhas.

INQ1 É uma ração com farinhas?

INF É uma ração, feito ali, ali caldeado, [vocalização] chamam uma travia. Com essa dita. Aí é o último discurso que tem quem quer aproveitar; e quem não quer deita fora.

INQ1 Olhe, e há outra coisa que se faz com o leite, com, também com o leite, mas é fervido… Que é preciso ferver o leite… Que… quer dizer, que se faz, que se coalha o leite depois de estar fervido.

INF Não, deste, não dou. Porque o leite [pausa] coze, aquilo põe-se ao coalho. Para ferver, só se for… Se for para ferver só se for só pro- propriamente só para fazer manteigas. Se for para para o queijo, para fazer queijo, já não pode ser. Já não pode ser fervido, porque porque o leite fervido já não fabrica. Pois.

INQ2 Olhe, depois… Depois quando se faz a… Faz-se o coalho, não é? Depois tira-se a massa e depois aquilo é, é mexido e não sei quê…

INF [vocalização] É mexido, pois.

INQ2 Pois. E depois sai aquela água mas a água ainda leva muito leite misturado, leva muito coalho misturado, não leva?

INF Não leva nada. Aqueles bocadinhos que se safam ali à ponta da… – chama-se uma queijeira, donde aquilo é feito aquilo ap- – aquilo aproveita-se tudo. Aquilo, conforme aqueles bocadinhos miudinhos vão safando, assim a gente com a mão [pausa] vem-os apanhando e vem-os pondo ali em cima da outra.

INQ2 E o requeijão, como é que se faz?

INF O requeijão [pausa] é feito do almece. Pois. O requeijão é feito do almece. Que é esse dito almece… Se a gente o quiser comer para sopa – com sopa –, faz-se o almece… Se se quiser comer com sopa, mete-lhe sopas dentro e come. Se não quiser, escorre-lhe a dita água toda, ali por um coador…

INQ2 Então qual é a diferença entre o chorrilho e o almece?

INF A diferença é que porque o artigo é o mesmo. É que o mesmo dito chorrilho dá filho ainda. Pois. Que o chorrilho – o primeiro chorrilho – é filho do leite e essa água azul já é filho do chorrilho.

INQ1 Portanto, é neto do leite?

INF Pois, exactamente. Pois. É que é assim mesmo! E só aparece esse essa água verde, novamente, esse azulamento dessa água se o almece for se esse chorrilho for for cozido. Se o chorrilho não for cozido, não se sabe: só existe ali uma – uma qualidade. E se aquele for cozido, aparece outra qualidade ainda. Pois. E é daí depois que se vai fazer o requeijão.

INQ2 Vai-se fazer o?…

INF O requeijão. Pois. [pausa] Escorrem essa água toda fora, e a massa que fica ali é que fazem então o requeijão – [pausa] quem quer!

INQ2 Então e o atabefe?

INF E o atabefe, é o leite ao lume. O atabefe, deixa-se ferver além um bocadinho, mas isso é para a gente comer.

INQ2 Com o quê? Mas é também com o coalho?

INF Isso é com o leite. Isso não chega a coalhar. [pausa] Põe-se o leite além ao lume e o leite da ovelha – do a que a cabra, não é preciso, mas o da ovelha, tem que se ir mexendo – tem que se ir, com um pauzinho, tem que se lhe ir mexendo, mexendo… Porque senão corta-se e e coalha tal e qual pronto para fazer queijo. Mas para queijo não presta, porque não pode ser, porque não se fabrica.

INQ2 Mas tem cardo?

INF Não tem cardo.

INQ2 Não tem cardo? É só o leite a cozer?

INF É só o leite a cozer. Mas tem que o estar mexendo. Está ali numa vasilha e a gente tem que estar sempre assim a mexer, assim a mexer. E o lume, pouco pouco lume. Está-lo a mexer, a mexer. E ele começa-se a pôr grosso e a gente vai-lhe metendo uma colher dentro, vai-lhe metendo uma colher dentro, e a gente a mexer. Em ele fazendo monco – como a gente quando está constipado, fica um bocadinho de ranho aqui pendurado – pendurado assim da colher é quando ele está bom. Encheu, encheu; Encheu cheio tirou tu- tirou o toco; tirou-o para fora.

INQ1 E não se põe nada? Não se põe sal nem nada?

INF Põe-se uma coisinha de sal quem gosta goste. Quem gosta põe.

INQ1 Mas esse…

INF Quem não quer não, não, não não põe –

INQ1 Nunca comi.

INF ouviu?

INQ2 Olhe, então e depois a massa, é apertada dentro do quê?

INF Do, do Dum cincho. Pois. [pausa]

INQ2 Sabe o que é a francela?

INF A francela é o que se põe em cima.

INQ2 Ah!

INQ1 É o que se põe quê?

INF O que se põe em cima do queijo.

INQ2 Depois de o queijo já estar feito?

INF Quando o queijo se começa a fazer. Quando o queijo se põe na no cincho… Acaba de se pôr a massa no no cincho – que chama-se depois massa; depois já perde o nome de leite, passa para massa –, quando se põe no cincho –, põe-se-lhe a francela em cima. [pausa] Depois a gente está ali um bocadinho, a francela vai fazendo aquele carão na massa, e depois a gente tira a francela e vai-o apertando com as mãos, vai-o apertando. Vai-o apertando – a massa amassa com as mãos – e vem apertando o cincho. O cincho é assim, depois vem-o apertando. E tem um ganchinho que tem aqui uns buracos e esses buracos é por onde a água vai saindo. E a gente vai-o sempre apertando, vai-o apertando e vem vindo. Em fim dum bocado, em vendo que chega a pontos… Com as mãos, de a gente mexer, ele começa-se a pôr muito mole. Põe-se mole, a gente chega, prega com essa dita francela e põe a francela em cima outra vez, outro bocadito, para ele tomar côdea. E a gente descansa ali além um bocado, está descansando!

INQ1 Para ele tomar o quê?

INF Côdea.

INQ2 E o que é a francela?

INF A francela é feito de madeira [pausa] de azinho.

INQ2 E é muito pesada?

INF É pesada, porque tem que ser uma uma madeira pesada. É de azinho.

INQ2 Mas esta é grande? É uma coisa grande ou uma coisa pequenina?

INF Aquilo, mais ou menos, pode dar quê? Pode dar assim, isto assim. Assim.

INQ2 E põe-se uma em cima de cada cincho ou põe-se em cima de vários?

INF Não. Po- Põe-se uma em ci- cima de cada um. Em cima de cada cincho é uma. Pois.