INQ Quer explicar como é que faz o queijo?

INF Então faço o queijo: ponho o cardo de molho [pausa] e depois amorno o que-, o o leite, e depois ponho o cardo; e depois coalha. [pausa] Depois ponho em cima da francela, tenho os cinchos, [pausa] e vou apertando e faço o queijo. [pausa] Pois, assim apertando com as mãos, e faço o queijo e ponho em cima da francela. No fim de estar os queijos todos feitos, vou, volto-os. Volto-os, ponho sal. [pausa] Põe-se um bandalhinho por cima. No outro dia volta-se, põe-se sal outra vez, está capaz de comer. É assim é que eu faço o queijo. Pois.

INQ Quando o põe na francela, escorre assim…

INF Pois, tenho de escorrer assim porque é leite de cabra, não é como o de ovelha. A de ovelha faz-se melhor, porque é uma massa mais dura. [pausa] Pois. Da ovelha

INQ E aquilo que escorre é o quê?

INF É o almece. [pausa]

INQ E, e não costumam fazer nada com o almece?

INF Fazemos. Fazem atabefe.

INQ Rhum-rhum.

INF Pois.

INQ Rhã…

INF De ovelha, até o vendem. Mas eu, como é de cabra, até o dou. E outro, avento-o.

INQ Rhum.

INF E outro, faço-o eu. É conforme.

INQ E põe o cardo… Põe o cardo é para, para quê?

INF Para coalhar.